Description

Morilles spéciales sauvages (sans pied)  type Prémium – Morchella conica  séchées.

Notre métier est de sélectionner les meilleures morilles car il en existe différentes qualités, ce qui est fondamental c’est que le jus de trempage soit très parfumé car c’est lui qui est à la base de la sauce. Dans le cas des Prémium, il est très corsé.

50g de morilles séchées équivalent à 250g, le rapport est de 1/5. Pour une sauce, comptez 8 à 10g de champignons séchés par personne.

Poids net : 50g – 100g, 200g, 500g, 1Kg

Utilisation : Réhydrater les morilles une nuit dans de l’eau froide ou 2 heures dans de l’eau chaude. Garder le jus de trempage et le filtrer dans un filtre à café. Bien rincer les morilles. Cuire à feu doux dans du beurre avec une échalote ciselée, le jus de trempage, du sel, du poivre et la crème. Une préparation, la veille, permet au jus de trempage d’infuser la crème et le plat n’en sera que meilleur réchauffé.

Conseil : Ajouter le jus de trempage au fur et à mesure de la cuisson et le faire réduire afin de donner de la puissance à la sauce. 100 g de morilles séchées correspondent à environ 500g de morilles hydratées. Comptez environ 8-10 g/pers de morilles sèches pour une sauce, et 20g/pers pour une croûte.

Il vous reste un peu de jus de trempage ? Faites-en des glaçons et utilisez-le dans une autre sauce, des pâtes, un risotto…

Conservation :

– dans un bocal en verre ou une boîte en métal dans un endroit frais et sec

– ou au congélateur (surtout si vous avez des mites alimentaires).

Origine : Himalaya. En France, seules 2% des morilles séchées consommées sont d’origine française, le reste est importé. La demande est bien supérieure à l’offre, les « morilleurs » ne vendent jamais le fruit de leur cueillette et surtout pas dans le Jura. Lorsque vous achetez des morilles, vous devez obligatoirement être informés de la provenance, si elle n’est pas indiquée, c’est que l’on vous cache quelque chose. Nous avons choisi de jouer la transparence avec nos clients ainsi vous achetez en étant informés.