Morilles et champignons séchés I Jura

Idées de recettes

émulsion cancoillotteÉMULSION DE CANCOILLOTTE

 

– 100 g de cancoillotte nature

– 50 g de lait
– 50 g de crème double
Chauffez la cancoillotte, le lait, la crème double dans une casserole jusqu’à ébullition et passez au mixeur.

A servir avec de la saucisse de Morteau ou à l’apéritif.

24941821PAELLA FRANC-COMTOISE
– 4 cuisses de poulet
– 150 g chorizo doux
– 12 crevettes roses décortiquées
– environ 200 g de calamars nettoyés
– 1 kg de moules
– 1 poivron rouge
– 1 poivron vert
– 1 gros oignon
– 500 g de tomates
– 250g de petit pois surgelés
– 300g de riz long
– du bouillon de volaille
– 10cl d’huile d’olive
– sel, poivre

Dans une cocotte, faire dorer dans de l’huile d’olive, les cuisses de poulet sur toutes leurs faces. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients : Émincer finement les oignons, les poivrons vert et rouge. Couper le chorizo en rondelles.Monder les tomates, les peler, les couper en deux, les épépiner et les concasser en petit cubes.
Dans une poêle à paella, faire suer les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les poivrons en lanières avec le chorizo, et enfin les tomates concassées. Puis lorsque les légumes ont bien sué, ajouter le riz et le faire nacrer. Disposer les cuisses de poulet et mouiller avec un peu de fond de volaille chaud. Ajouter les petits pois puis les crevettes, les moules et les calamars saler et poivrer et rajouter si besoin du fond de volaille.
Cuire la saucisse de Morteau dans de l’eau 30 à 40 minutes selon la grosseur. La couper en tranches moyennes et disposer sur la paella.

Gratin de légumes à la saucisse de MorteauGratin de légumes à la saucisse de Morteau 
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
– 1 saucisse de Morteau
– 1 brocoli (pas trop gros)
– 100g de chou-fleur
– 4 petits oignons jaunes (ou échalottes)
– Thym (ou serpolet)
– 300g de faisselle
– 2cs rase de moutarde à l’ancienne.

Coupez la saucisse en dés. Lavez brocoli et chou-fleur et coupez-le en fleurs. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et versez le brocoli et le chou. Laissez cuire 5 min. Mélangez ensemble les légumes, la saucisse, les  oignons émincés. Mélangez les légumes, la saucisse, les oignons émincés et le thym. Versez dans un plat à gratin. Fouettez la faisselle avec la moutarde, un peu de sel et de poivre. Versez la préparation sur les légumes. Egalisez la surface. Ajoutez le Comté râpé (ou morbier en tranches). Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 30min.

Option : Vous pouvez également remplacer la faisselle par une préparation de Morilles à la béchamel et à la crème

rougail-saucisses  Rougail réunionnais mais version saucisses de Montbéliard (recette de Dominique) Ingrédients :- 6 saucisses de Montbéliard
– 2 oignons
– 3 gousses d’ail
– 5 tomates ou 1 grosse boîte de tomates pelées
– 1 piment
– persil, thym, sel, poivre
– huile
Préparation: 1h. Cuisson: 35mn.- Hacher les oignons,écraser l’ail avec le piment et le sel.
– Couper les tomates en petits morceaux.
– Faire bouillir les saucisses dans l’eau 10 mn et les égoutter.
– Faire chauffer l’huile, y faire revenir les oignons,l’ail écrasé,les tomates et le thym.
– Tourner, couvrir et laisser cuire 10 mn.
– Ajouter les saucisses et laisser cuire à feu doux 20 mn.
– Servir avec un côtes du Rhône (avec modération).Conseil: les saucisses peuvent être entières ou coupées en grosses rondelles.
recette poulet aux morilles et vin jaunePoulet aux morilles et vin jaune
Ingrédients :
– 1 poulet de Bresse ou fermier de 2 kg coupés en morceaux à peu près égaux
– Sel, poivre
– 50 grammes de beurre
– 1 échalote
– 1 cuillère à café de farine
– ½ litre de bouillon de volaille
– ½ litre de Savagnin du Jura
– 1 verre de Vin Jaune du Jura
– ¾ litre de crème très fraîche
– 50 g de morilles sèches

Faire tremper les morilles une 1/2 heure dans de l’eau tiède, les rincer rapidement. Assaisonner la volaille et la faire revenir dans la moitié du beurre avec un petit peu d’huile. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller avec les 3/4 du bouillon de volaille, le savagnin et la crème fraiche poursuivre la cuisson à feu doux pendant une bonne heure.
Puis retirer les morceaux de volailles, ajouter le verre de vin jaune à la sauce et mixer le tout. Pendant la cuisson de la volaille : Mettre un peu de beurre, l’échalote finement émincée, et ajouter les morilles, faire revenir quelques instants et ajouter le reste du bouillon de volaille ainsi que la crème et faire réduire pendant une bonne trentaine de minutes.
Avant de servir, ajouter les morilles au poulet. Ce plat peut être servi avec un riz au curry car on retrouve dans le vin jaune des notes épicées dont le curry.

Blanquette d’escargots au fumé du Haut Doubs et morilles, baguettes croustillantes, crème légère au vin jaune (recette du restaurant Taillard à Goumois dans le Doubs) :
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 36 escargots court-bouillonnés
– 50 de brunoise de carottes
– 10 gr d’échalotes ciselées
– 50 gr de brunoise de saucisse de Morteau
– 30 gr de morilles cuites de Saveurs du jura
– 10 cl de fond de blanc de veau
– 20 cl de Vin Jaune
– 20 cl de jus de cuisson de saucisse de Morteau
– 10 cl de crème
– 5 cl d’huile de noix.1 heure avant, faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pour les réhydrater. Après les avoir soigneusement nettoyées, faire revenir les morilles dans du beurre et le jus de trempage. 40 minutes avant, faire cuire la saucisse de Morteau. Garder 20 cl de jus de cuisson. Faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter la brunoise de carotte cuite dans le bouillon de jus de saucisse de Morteau, puis la brunoise de saucisse de Morteau et les morilles. Mouiller avec le jus de saucisse de Morteau. Laisser réduire de moitié.Ajouter le fond de blanc de veau et le Vin Jaune, laisser réduire. Ajouter la crème. Réchauffer les escargots dans la sauce. En décoration : faire griller une fine tranche de baguette avec de l’huile de noix. Constituer une quenelle de crème fouettée parfumée au Vin Jaune à poser sur la tranche de pain.
 
 FONDUE AU MONT D’OR
Ingrédients :– 1 Mont d’Or de 800 g
– Vin blanc
– 1 gousse d’ail
Creuser au centre du Mont d’Or un trou de 3/5 cm. Remplissez le de vin blanc. Piquer le Mont d’or de plusieurs gousses d’ail.
Entourer le Mont d’Or de papier aluminium. Mettre au four jusqu’à complète fonte du fromage.
A la sortie du four, maintenez le fromage au chaud et consommer rapidement avec des pommes de terre chaudes, une salade verte et du jambon.
 TIAN DE TOMATES CERISES AU BLEU DU HAUT JURA
Ingrédients
350g de tomates cerises
200g de Bleu de Gex
15g de Maïzena 25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
5 oeufs
1 pincée de muscade
Sel, poivrePréparation
Couper le Bleu de Gex en petits dés. Laver, équeuter et égoutter les tomates. Répartir les dés de Bleu de Gex et les tomates dans un plat du four. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser les oeufs, les battre en omelette. Dans un saladier, mélanger à froid la Maïzena et le lait. Verser la crème, les oeufs battus, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Verser délicatement sur le Bleu de Gex et les tomates. Enfourner 20 à 25 minutes (pour vérifier la bonne cuisson du clafoutis : y enfoncer la lame d’un couteau, elle doit en ressortir propre). Laisser refroidir et déguster !
  TAJINE DE MORTEAU AUX FRUITS SECS ET AUX COINGSIngrédients pour 4 personnes :
• 2 saucisses de Morteau
• 2 coings
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 abricots secs
• 10 pruneaux
• 2 cc de cannelle en poudre
• 2 cc de cumin en poudre
• piment d’espelette
• 2 CS de beurre doux

Déposer les saucisses de Morteau dans une cocotte remplie d’eau froide.
Les cuire environ 15 minutes puis les couper en rondelle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Peler et couper les coings en dés.
Les faire revenir dans le beurre avec le cumin, la cannelle et le piment d’espelette.
Ajouter les rondelles de saucisse de Morteau, les pruneaux et les abricots.
Ne pas saler car les saucisses le sont déjà.
Déglacer avec le vin blanc.
Couvrir et finir la cuisson au four à 190° pendant 45 minutes.

3 thoughts on “Idées de recettes

  1. Rougail saucisses
    6 saucisses Montbéliarde
    2 oignons
    3 gousses d’ail
    5 tomates ou 1 grosse boîte de tomates pelées
    1 piment
    persil,thym,sel,poivre
    huile
    Préparation: 1h. Cuisson: 35mn.

    Hacher les oignons,écraser l’ail avec le piment et le sel.
    Couper les tomates en petits morceaux.
    Faire bouillir les saucisses dans l’eau 10 mn et les égoutter.
    Faire chauffer l’huile, y faire revenir les oignons,l’ail écrasé,les tomates et le thym.
    Tourner,couvrir et laisser cuire 10 mn.
    Ajouter les saucisses et laisser cuire à feu doux 20 mn.
    Servir avec un côtes du Rhône ( avec modération ).
    Conseil: les saucisses peuvent être entières ou coupées en grosses rondelles.

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